Le (finte) virtù dello zucchero di canna

Cominciamo con le definizioni di base. Il saccarosio o zucchero da tavola può essere estratto sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola da zucchero.

  • Siccome i residui della barbabietola non sono molto gradevoli, lo zucchero o saccarosio derivato dalla barbabietola viene di norma completamente purificato o raffinato.
  • Al contrario, i residui della canna da zucchero sono non solo commestibili ma anche buoni al palato. E’ per questo che lo zucchero o saccarosio di canna può subire vari gradi di raffinazione: si va dallo zucchero integrale allo zucchero bianco, identico a quello di barbabietola. Solitamente, lo zucchero di canna che acquistiamo al supermercato o troviamo nelle bustine al bar è una via mezzo tra lo zucchero di canna integrale e lo zucchero di canna bianco (completamente raffinato).

Dal punto di vista calorico, tutti questi zuccheri sono assolutamente identici, così come il loro effetto sulla glicemia. In altre parole, ogni differenza di colore e sapore deriva dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali (melassa) privi di significati nutrizionali.

E dal punto di vista culinario?

Dopo aver appurato che non vi sono validi motivi nutrizionali o medici per prediligere lo zucchero integrale a quello raffinato.. valutiamo ora gli aspetti culinari. In cucina, a seconda delle ricette e del risultato finale voluto, il tipo di zucchero da usare fa la differenza eccome!

Innanzitutto uno zucchero integrale ha un’ aroma intenso, dovuto alla presenza della melassa, la quale contiene altri zuccheri oltre al saccarosio (es: glucosio e fruttosio). Queste proprietà rendono lo zucchero integrale maggiormente prono ad assorbire acqua, mantenendo così più umide le torte.

Similmente, i biscotti preparati con lo zucchero integrale diventano più morbidi e gommosi delle controparti friabili che sono state preparate con lo zucchero bianco. Ecco anche perchè le meringhe non si fanno con lo zucchero di canna!

Concludendo..

Lo zucchero rimane tale: che sia chiaro, scuro, di barbabietola, di canna..sempre zucchero è. Bisogna eliminarlo al 100%? Beh non necessariamente (è la dose a fare il veleno). Tuttavia, lo zucchero va sicuramente ad alterare il sapore naturale delle pietanze o delle bevande ed inoltre abitua il palato a ricercare gusti dolci.

Sicuramente fare in modo che le calorie da zuccheri semplice occupino una percentuale irrisoria sul totale delle calorie giornaliere è la cosa più saggia da fare (<10% del totale calorico giornaliero).

Va inoltre ricordato che c’è una bella differenza tra carboidrati complessi, (come quelli provenienti da cereali integrali) e zuccheri semplici (provenienti da dolci e bevande zuccherate). Ecco perchè una dieta sana deve essere povera di zuccheri ma a moderato apporto di carboidrati complessi, possibilmente integrali .

Quanti caffè o te’ zuccherati bevi al giorno? Che zucchero usi e perchè? Hai mai pensato di rivolgerti ad un nutrizionista per ridurre lo zucchero che consumi? Scrivimi a: Dr.ssa Francesca Simonella

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